Hành trang Cupping: Phần 3

Chào mừng các bạn đã quay trở lại! Đây sẽ là phần cuối của “Hành trang Cupping” và như đã đề cập lần trước, mình sẽ trình bày hầu hết là quan điểm riêng về các cách cải thiện vị giác nhằm đánh giá cà phê được tốt hơn, chủ yếu dựa vào kinh nghiệm bản thân. Và như thường lệ, click vào đây nếu bạn muốn đọc phiên bản tiếng Anh nhé.

Trước khi bắt đầu, bên dưới là một vài lưu ý bạn nên nhớ để tránh: căng thẳng, bối rối và quá nhiều kỳ vọng.

  • Không có đúng hoặc sai đối với việc thưởng thức – đó hoàn toàn là trải nghiệm riêng của mỗi người
  • Đừng lo nếu ý kiến của bạn quá khác so với số đông
  • Và như nhiều thứ khác trong cuộc sống, bạn sẽ chỉ giỏi hơn nếu chịu khó luyện tập

Nếu đã sẵn sàng theo đuổi một đam mê mới, cùng bắt tay vào làm bài tập nào:

TRẢI NGHIỆM VÒNG TRÒN HƯƠNG VỊ

Cùng xem qua Vòng tròn Hương vị Cà phê sau đây nhé:

flavor-wheel-en

SCAA_FlavorWheel_Poster.01.18.15_Page_3-1024x510

Nguồn: Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ và Tổ chức Nghiên cứu Cà phê Thế giới

Có bao nhiêu trong số những mùi vị trên đây quen thuộc với bạn? Bạn có dễ dàng nhận ra một hương vị nào đó mà không cần nhìn thấy chúng không? Vài năm trước, mình chỉ có thể nhận diện được mùi xoài trong nhóm trái cây và mùi hoa lài trong nhóm hương hoa bởi chúng là loại hoa quả phổ biến nhất tại Việt Nam. Vậy nên, hãy kiên nhẫn và tận hưởng cuộc chơi thú vị này, vị giác của bạn sẽ phát triển thôi.

Bạn có để ý rằng, các hương vị trên vòng tròn này được phân loại theo màu và việc này sẽ tạo ra hiệu ứng hình ảnh khá tốt để não của bạn ghi nhớ chúng thật nhanh chưa cần đến tên gọi. Mình có một trải nghiệm thú vị có liên quan đến việc phân loại màu sắc này: Lúc trước mình cảm thấy khá khó khăn khi phải phân biệt giữa “lime” và “lemon” vì giáo viên dạy tiếng Anh ngày xưa của mình thường gọi chung chúng là “lemon”. Điều này càng làm mình thật sự tin là chẳng có tên gọi nào khác cho “lemon” dù màu sắc của chúng có sự khác nhau. Một ngày nọ, mình phát hiện ra “lime” là quả chanh xanh dù rất chua nhưng vẫn có chút ngọt và đắng hậu, trong khi “lemon” là cái quả màu vàng với vị chua thần sầu át hết tất cả những vị khác. Và khi nhìn vào vòng tròn này, mình có thể nghĩ ngay đến độ chua của cà phê nằm ở mức xanh hay vàng trước khi kịp nhớ ra nó là “lime” hay là “lemon”.

lemon lime

Nguồn: http://mentalfloss.com/

Phần khó nhất của việc trải nghiệm này là việc nó có thể quá tốn kém cho bạn. Ví dụ, trái cây rừng rất hiếm ở Việt Nam nên chúng mình thường phải nhịn mua món ăn thức uống ưa thích trong một thời gian để đủ tiền mua một số loại dâu rừng cho mục đích trải nghiệm này. Maple syrup (syrup từ nhựa cây thông), mật rỉ đường (có vị giống mật mía) và nhục đậu khấu càng khó tìm hơn nhưng ít nhất thì, tụi mình không phải lo về trái cây nhiệt đới vì chúng đã là một phần cuộc sống ở đây rồi.

Ngoài ra, một số hương trong cà phê có nồng độ nhẹ hơn rất nhiều so với thể tự nhiên của chúng, ví dụ như đậu Hà Lan, nước hầm thịt, vâng vâng. Đây là lí do bạn nên cân nhắc đến việc mua một bộ mùi chuyên dụng, tuy hơi đắt những chắc chắn sẽ cải thiện được khứu giác của bạn.

le nez du cafe

Nguồn: https://www.hazelnhershey.com/

Bạn sẽ không muốn bị choáng ngợp vì quá nhiều thứ cùng một lúc, vì vậy mình chọn cách phân loại theo nhóm. Ví dụ, một buổi cho các loại dâu và trái sấy khô, một buổi cho trái cây nhiệt đới, một buổi cho hoa và nhóm cam chanh. Hãy bắt đầu với hương vị mà bạn tò mò nhất vì nó sẽ dễ nhớ với bạn hơn. Đừng quên ghi chú lại mùi hương bạn ngửi được, mùi vị ấy trên lưỡi bạn như thế nào và kết thúc ra sao sau khi nuốt, càng chi tiết càng tốt. Bằng phương pháp tiếp cận đơn giản này, vị giác của bạn sẽ được cải thiện rõ rệt và não bộ sẽ ghi nhớ tốt hơn đối với từng nhóm mùi nhỏ.

sensory

VƯỢT RA KHỎI KHUÔN KHỔ

Mình luôn khuyến khích mọi người bắt đầu việc tập luyện bằng cách chú ý hơn đến những thứ thường nhật xung quanh và đó cũng là ý nghĩa đằng sau câu nói “Vượt ra khỏi khuôn khổ” ở trên. Bên dưới đây là một số cách bạn có thể áp dụng:

  • Hãy dùng bữa một cách chậm rãi và tập trung hơn, nhờ vậy bạn có thể cảm nhận được mùi vị của từng món trong bữa ăn. Hãy tìm hiểu xem bông cải xanh và dưa leo sẽ có vị như thế nào khi ăn không, bạn sẽ biết được mùi “greenish” mà Vòng tròn Hương vị nhắc đến. Hãy để ý đến vị béo của quả bơ để biết như thế nào là thể chất mịn màng (“silky body”), một trong những miêu tả về chất lượng cà phê. Hãy cứ tiếp tục ngay cả khi bạn nghĩ một loại đồ ăn thức uống nào đó không hề liên quan đến cà phê, đậu hũ chẳng hạn, bởi vì ít nhất bạn vẫn trải nghiệm được thể chất của chúng – mà thể chất lại là một tiêu chí quan trọng trong đánh giá chất lượng cà phê.
  • Hãy thử kết hợp cà phê với bất kỳ thứ gì mà bạn muốn thử. Cà phê với sô cô la là cặp đôi huyền thoại rồi, nhưng loại sô cô la nào thì thích hợp? Nếu là dâu nhúng sô cô la hay sô cô la bon bon với nhân chanh muối thì sao? Và bạn đã bao giờ nghĩ đến phô mai chưa? Tôi đã từng thử và nhận ra mình không hảo lắm với cặp đôi cà phê – phô mai. Tôi rất yêu cà phê và phát cuồng với phô mai, nhưng khi chúng kết hợp với nhau thì lại không ấn tượng lắm. Tuy nhiên, có một lần tôi thử ăn một miếng đậu hũ sau đó nhấp một ngụm cà phê latte. Trải nghiệm này làm tôi cực kì bất ngờ. Tôi chưa bao giờ nghĩ việc ăn đậu hũ xong có thể khiến tôi cảm thấy ly latte của mình ngọt ngào hơn bình thường và ngược lại, hương vị của ly cà phê latte giúp tôi cảm thấy vị béo của đậu hũ rõ hơn.
  • Mở rộng vốn sống của bạn về các phân khúc khác trong ngành Thực phẩm và Dịch vụ Ăn uống (Food & Beverage): rượu vang, whisky, pha chế, nấu ăn, làm bánh, làm sô cô la, vâng vâng. Hãy đi chơi với những tay sành rượu vang, tìm hiểu về xu hướng pha chế mới nhất và thử nó, hoặc thách thức bản thân tự nấu món Bò kho kiểu Pháp ngon nhất có thể. Vài năm trước, một người bạn của mình đã thử pha chế ra một loại nước đặc biệt, để trong một cái hũ, đưa mình ngửi thử và yêu cầu mình đoán. Mình chắc chắn trong đó có quả vải. Nhưng sau đó, cậu ấy nói với mình rằng đó thật ra là cánh hoa hồng ngâm với nước tinh khiết trong 24 giờ, và lí do mình nghĩ rằng có quả vải trong đó là vì hoa hồng và vải thật ra cùng một họ!

Nói chung là, cứ tận hưởng những trải nghiệm thú vị ấy khi vượt qua những giới hạn mà bản thân đặt ra. Tất cả mọi việc mà bạn gặp phải sẽ góp phần xây dựng kiến thức và kinh nghiệm cho bạn.

LÀM QUEN VỚI THANG ĐO CƯỜNG ĐỘ TIÊU CHUẨN

Sau khi đã hiểu về các mùi vị, hãy làm quen với thang đo cường độ tiêu chuẩn của các vị ngọt, chua, mặn, đắng trong cà phê. Chúng ta đều biết chanh rất chua, nhưng khi cà phê được miêu tả có vị chua của chanh, thì vị chua đó phải ở mức độ nào để có thể chấp nhận được? Cá nhân mình rất ủng hộ nếu bạn khởi đầu việc luyện tập này với Bảng Thuật ngữ Hương vị soạn bởi Tổ chức Nghiên cứu Cà phê Thế giới, bạn có thể đọc tại đây.

Bảng Thuật ngữ này không chỉ mô tả chính xác về các hương vị mà còn hướng dẫn bạn chi tiết tạo ra những mẩu thử về các vị ngọt, chua, mặn, đắng theo từng mức độ trong cà phê. Sau khi đã nghiên cứu hết Bảng Thuật ngữ này, hãy thử thách bản thân với cà phê thật và đánh giá xem vị giác và khứu giác của bạn đã tiến bộ như thế nào. Đừng lo nếu cảm nhận của bạn không giống với mô tả hương vị trên bao bì của cà phê, đây là việc chắc chắn sẽ xảy ra khi bạn học hỏi một kiến thức mới: đồng tình và phản bác. Nếu bạn đồng tình, bạn thấy hương vị đó rõ ràng đến mức nào? Nếu bạn phản bác, hương vị mà bạn tìm thấy trong đó là gì?

Chúc bạn may mắn với niềm đam mê mới. Hãy để lại bình luận bên dưới đây hoặc gửi e-mail cho mình nếu bạn có điều chi muốn chia sẻ hay thảo luận trong khi luyện tập nhé. Mình rất thích có thêm bạn mới!

TB: Cám ơn David – một người bạn của mình, vì đã hỗ trợ cải thiện bài viết tiếng Anh của mình, khiến nó nghe dễ chịu và hay hơn.

1 thought on “Hành trang Cupping: Phần 3

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this:
search previous next tag category expand menu location phone mail time cart zoom edit close