Hành trang Cupping: Phần 2

Bản tiếng Anh của phần 2 ở đây nhé.

Mình thường cảm thấy rất hứng thú khi các mẫu cà phê trong buổi cupping mang những hương vị khác biệt và dễ nhận ra, để lại ấn tượng khó quên sau đó. Thứ Ba vừa rồi, 96B Experiment (một trong những quán third-wave yêu thích của mình ở Sài Gòn) đã tổ chức buổi cupping đặc biệt với cà phê từ hai nhà rang vô địch trong cuộc thi U.S Roaster Championship 2018 & San Francisco Ritual, để lại dấu ấn cực kì đặc biệt trong trải nghiệm thử nếm của mình và khiến mình muốn viết 1 bài về nó. Nếu bạn chưa bao giờ tham dự buổi cupping nào trước đây, bài viết này chắc chắn dành cho bạn. Phần 2 của “Hành trang Cupping” sẽ mang đến cho bạn cái nhìn cận cảnh về những gì diễn ra ở một buổi cupping thông thường, điều này sẽ giúp bạn làm quen và hòa nhập tốt hơn với những người yêu cà phê khác trong cộng đồng. Đã đến lúc trải nghiệm thực tế rồi!

P/s: Bởi vì đây chỉ là trải nghiệm cá nhân của mình, bạn sẽ thấy mọi điểm yếu và điểm mạnh của mình được bộc lộ xuyên suốt bài viết.

IMG_9537

BƯỚC 1: NGỬI

Như đã giải thích trong Phần 1, bạn sẽ phải ngửi cà phê từ lúc khô (FRAGRANCE) cho đến khi đã pha với nước (AROMA). Độ nồng (intensity level) chỉ là ý tưởng của riêng mình đặt ra khi so sánh các mẫu cà phê với nhau, dựa trên độ rõ nét của chúng. Sự so sánh này không có ý nghĩa gì ngoài phạm vi cupping. Ví dụ, cà phê Honduras có mùi thơm nồng nàn nhất giữa 5 mẫu, nhưng nó có thể không dậy mùi bằng cà phê Ethiopia hay Kenya và ngược lại.

Bước 1 cần được thực hiện ngay sau khi xay hạt cà phê ra và kéo dài khoảng 8 phút (chia đều cho lúc ngửi khô và ngửi ướt). Đừng lo nếu bạn rơi vào những tình huống sau, hãy nhớ rằng việc vị giác và khứu giác không có đúng hoặc sai, đa phần là dựa vào trải nghiệm trước đó của bạn.

  • Ngửi mùi nghe quen lắm nhưng không nhớ ra đó là gì.
  • Ngửi thấy mùi kì lạ (như mùi tóc của bà hay trái cây nặng mùi).
  • Ngửi thấy mùi hương rất thơm chưa từng gặp qua bao giờ.

Và đây là kết quả cupping của mình!

  El Salvador Colombia Burundi Honduras Blend
Hương khô Gia vị, cherry ngào đường Mạch nha, giấm gạo Berry cheesecake Tiêu, đất Caramel
Hương ướt Hơi xanh, giống cỏ khô Hương hoa Trà xanh, hoa cúc Hành phi Caramel
Độ nồng 3 4

 

2 1 5

BƯỚC 2: NẾM

Hít thật sâu vào và nhìn sơ qua những tiêu chí mà bạn phải đánh giá khi cupping. Hoặc là, cứ cuốn theo chiều gió, cố gắng hết sức với vị giác và bộ nhớ của mình, ghi lại càng rõ rang và chi tiết càng tốt. Bước thảo luận sẽ giúp bạn thực hiện cupping tốt hơn ở những lần sau. Bản thân mình cũng thấy khá mông lung nhiều lần khi phải định hình các hương vị, đến nỗi tất cả những gì mình có thể mô tả là cảm giác của mình mà thôi.

Và đây là kết quả cupping của mình:

  El Salvador Colombia Burundi Honduras Blend
Vị Như trái cây Như hạt Như trà, trái cây Hành phi, thảo mộc, chocolate đắng Chocolate đắng
Hậu vị Tươi mát, kéo dài lâu Hương hoa, đắng ngọt, hơi khô Ngắn, có vị chát của trà đen Mượt mà, kéo dài lâu Mượt mà nhưng kết thúc nhanh
Độ chua Như giấm táo Sáng, chua như cam chanh, tăng dần khi nguội Chua cam chanh nhiều nhất Chua thấp Chua vừa, giống giấm táo nhiều
Thể chất Trung bình Trung bình, có vị béo mượt Rất nhẹ Trung bình, có vị béo dầu Trung bình, có vị béo mượt
Độ cân bằng Cân bằng tốt Cân bằng tốt Cân bằng thấp Ít cân bằng nhất do vị đắng che lấp những vị khác Cân bằng tốt nhất

BƯỚC 3: NẾM LẠI LẦN NỮA

Hãy đợi thêm khoảng 5 phút và nếm tất cả mẫu cà phê lại lần nữa. Bạn sẽ thấy nhiều tầng lớp mùi vị xuất hiện, cho bạn nhận xét tổng quát hơn về mỗi mẫu cà phê.

  El Salvador Colombia Burundi Honduras Blend
Độ ngọt Ngọt nhất khi nguội xuống Ngọt vừa như trái cây Ít ngọt nhất Ngọt ít Ngọt vừa như đường thắng
Độ đồng đều Mình sẽ bỏ qua phần này do buổi cupping chỉ thử 1 ly cho mỗi mẫu
Độ thanh Tất cả đều rất sạch và thanh trên lưỡi, kể cả khi kết thúc

BƯỚC 4: THẢO LUẬN

Thảo luận là phần tuyệt nhất trong cupping vì bạn sẽ thu thập được nhiều thông tin tham khảo từ các bạn cup chung và kiểm tra xem lưỡi mình có nhận định các hương vị chính xác hay không. Bên dưới là một số ý kiến khác làm mình rất tò mò, nhưng phải đợi đến khi 96B lên công thức pha hoàn chỉnh cho từng mẫu cà phê mới khám phá ra hết được!

  El Salvador Colombia Burundi Honduras Blend
Calibration Giống dâu tươi Nho khô hay các loại trái cây khô Trái cây có hạt, hoa nhài Mùi đất Mùi trà bá tước: cực kì nồng khi làm espresso

Sau khi hoàn thành cupping, mời bạn xem qua thông tin về những mẫu cà phê này nhé:

This slideshow requires JavaScript.

Hãy cứ kiên nhẫn nếu bạn chưa tự tin với vị giác của mình. Ở phần cuối của “Hành trình Cupping”, mình sẽ nói về những phương pháp trau dồi vị giác và khứu giác một cách hiệu quả nhất nhé !

1 thought on “Hành trang Cupping: Phần 2

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s

%d bloggers like this:
search previous next tag category expand menu location phone mail time cart zoom edit close