Nước trong cà phê: Phần 2

Phần 2:

Xử lý nước

Bộ thiết bị đo hóa học nước có thể được tìm thấy ở các công ty bán bộ lọc nước và các website cung cấp bể nuôi cá. Bất kỳ quán cà phê nào cũng sẽ kiểm trả nước, cả nước vòi và nước lọc, xem nước có đi qua hệ thống lọc nào chưa. Việc kiểm tra nước có thể được thực hiện bằng bộ thiết bị mua về, hoặc bằng cách gửi mẫu đến một công ty xử lý nước. Xin chú ý rẳng: nước từ vòi sẽ thay đổi hóa học xuyên suốt năm; một cách lý tưởng thì, hệ thống xử lý nước nên được điều chỉnh để thích hợp theo mùa.

Các phương pháp xử lý nước

Dựa vào kết quả kiểm tra, bạn có thể sẽ muốn thử một vài trong những phương pháp xử lý nước bên dưới đây:

Lọc carbon (than hoạt tính). Cải thiện mùi và vị của nước nhưng có tác động không đáng kể đến TDS và độ cứng. Mọi quán cà phê đều nên sử dụng lọc carbon sau lõi lọc thô như bước đầu để xử lý nước.

Thẩm thấu ngược (RO). Loại bỏ hơn 90% TDS, độ cứng và độ kiềm. Nước sau khi lọc RO lại quá tinh khiết để pha espresso, trà hay cà phê. Nước lọc RO nên được hòa với nước đã lọc carbon nhưng vẫn giàu chất khoáng hoặc dùng chung với chất bổ sung khoáng. Hệ thống thẩm thấu ngược tuy khá đắt và tốn nhiều nước nhưng chúng đỡ tốn công bảo trì. Nước với hàm lượng TDS cao hoặc quá cứng cần được xử lí trước, nếu không chúng sẽ bị cản bởi màng RO khi đi qua hệ thống lọc cường độ cao.

Nhựa trao đổi ion. Bao gồm chất làm mềm nước, khử kiềm và khử ion.

  • Khử kiềm: Thay thế carbonate và bicarbonate bằng chloride hoặc hydroxyl. Điều này làm giảm độ kiềm của nước mà không ảnh hưởng đến độ cứng hay hàm lượng khoáng trong đó.
  • Làm mềm nước: Thay ion Canxi bằng ion Natri để làm giảm độ cứng. Việc làm mềm nước thông thường sẽ giúp bảo vệ máy espresso của bạn khỏi việc đóng vôi bên trong máy. Tôi không khuyến khích sử dụng nước cứng sau khi được làm mềm hoàn toàn để làm espresso bởi vì nó sẽ ức chế quá trình thấm nước vào cà phê, khiến cho việc chiết xuất lâu hơn, nếu muốn tăng tốc độ dòng chảy phải xay cà phê thô hơn. Muối natri carbonate được sinh ra từ quá trình làm mêm nước có thể làm cà phê dính chặt với nhau, quá trình thẩm thấu diễn ra thất thường và không đều. Nếu cần phải làm mềm nước, nước sau khi làm mềm sẽ cần phải hòa với nước đã lọc carbon giàu khoáng hoặc sử dụng chung với chất bổ sung khoáng. Không nên sử dụng nước mềm với độ cứng thấp hơn 80 mg/L.
  • Khử ion và khử khoáng: Tạo ra nước tinh khiết, hoặc gần như tinh khiết, không có ion, sử dụng 1 tấm trao đổi ion âm và 1 tấm trao đổi ion dương. Cũng như nước lọc RO, nước được khử ion nếu dùng để pha cà phê cần phải hòa với nước đã lọc carbon giàu khoáng hoặc sử dụng chung với chất bổ sung khoáng.
  • Chất bổ sung khoáng: thêm khoáng vào nước nhằm tăng cùng lúc cả TDS, độ kiềm và độ cứng.

Lựa chọn phương pháp xử lý nước

Trước khi quyết định chọn phương pháp xử lý nào, cần thiết phải kiểm tra nước của bạn như thế nào. Nếu may mắn, nước ở quán cà phê của bạn sẽ có sẵn độ cứng, độ kiềm và TDS hợp lý và chỉ cần phải sử dụng lõi lọc thô kết hợp lọc carbon.

Nếu nước của bạn có TDS quá cao nhưng tỷ lệ giữa độ cứng so với độ kiềm hợp lý, nước sau khi lọc carbon chỉ cần hòa chung với nước lọc RO hoặc nước khử ion. Nếu tỷ lệ hợp lý nhưng hàm lượng quá thấp, hãy sử dụng chất bổ sung khoáng.

Nếu tỷ lệ giữa độ cứng so với độ kiềm mất cân bằng, có thể nước của bạn cần phải lọc RO hoặc khử khoáng để gạn bỏ gần như tất cả ion, sau đó sử dụng chất bổ sung khoáng để tái tạo lại nước với hàm lượng các chất mong muốn.

Có vô vàn kịch bản và giải pháp khả thi cho nó. Trước khi lựa chọn một hệ thống nào, tốt nhất bạn nên tìm đến một chuyên gia để tư vấn, người này sẽ hiểu tầm quan trọng của cân bằng hóa học trong nước và không có ý định cố gắng bán bất kỳ hệ thống xử lý nước nào cho bạn.

Một điều khá thú vị là, tôi nhận ra, công thức hóa học nước tối ưu dùng cho pha trà, cà phê hay espresso đều tương tự hoặc giống y nhau. Hơn nữa, trà, đặc biệt là những loại oolong, trà trắng và trà xanh có mùi vị nhẹ nhàng, đều nhạy cảm với nước hơn là cà phê. Chính vì hàm lượng chất rắn hòa tan trong trà ít hơn nhiều so với cà phê, lượng chất rắn trong nước cũng vì vậy mà nhiều hơn và có tác động lớn hơn đến chất lượng của trà.

Tẩy cặn

Nếu máy espresso của bạn có gicleurs hay công tắc chuyển nhiệt, hãy kiểm tra các đầu ông vài tháng một lần. Nếu thấy có đóng vôi, bạn có thể dễ dàng thay những đầu ống đó. Việc đóng vôi hoặc trục trặc đầu ống có thể được xem như một hệ thống báo hiệu sớm hữu dụng và cũng là lời nhắc nhở về dấu hiệu tiềm ẩn của việc độ cứng của nước quá cao. Ví dụ như, tốc độ dòng chảy từ 1 group head khá chậm là dấu hiệu của 1 gicleur bị tắc nghẽn.

Nếu máy espresso bị đóng vôi nghiêm trọng, bạn sẽ cần phải tháo máy ra và tẩy cặn. Việc tẩy cặn này có thể hơi khó, bao gồm cạy vôi ra khỏi linh kiện và ngâm những linh kiện đó vào dung dịch acid để rửa. Tôi khuyến cáo các bạn nên, hoặc là gửi máy đã đóng vôi nhiều đến một công ty có kinh nghiệm, hoặc xem đó như một lí do để quyết định mua cái máy espresso mới mà bạn hăm he từ lâu.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s

%d bloggers like this:
search previous next tag category expand menu location phone mail time cart zoom edit close