Nước trong cà phê: Phần 1

Bài viết này mình xin phép được dịch từ Chương 8  “Nước” trong cuốn sách “The Professional Barista’s Handbook” của tác giả Scott Rao.

Thư chấp thuận của tác giả:

translate water approval

Phần 1:

Hóa học nước 101

Cho đến nay, hóa học nước vẫn chưa nhận được sự quan tâm xứng đáng trong giới kinh doanh cà phê đặc sản. Mọi người đều đã nghe những câu đại loại như “98.75% cà phê là nước”, nhưng rất ít người nhìn nhận được hóa học nước cũng ảnh hưởng đến các hợp chất trong 1.25% còn lại như thế nào. Có thể, nước sau khi lọc carbon uống khá ổn, nhưng lại khiến mẩu cà phê Kenya mà bạn phải đấu giá rất cao để mua được có vị không khác gì mẩu Kenya FAQ nhưng được pha với nước có chất lượng cao.

Kiến thức căn bản

Ai cũng biết là nước dùng để pha cà phê phải được lọc carbon và không có vị gì bất ổn. Nhưng đó chỉ là điểm khởi đầu nếu muốn có nước pha tốt. Để chiết xuất được hầu hết hợp chất trong cà phê (hoặc trà hay espresso), nước phải có độ pH trung tính và độ cứng, độ kiềm và tổng hàm lượng chất rắn hòa tan (TDS) hợp lý.

Những thuật ngữ về hóa học nước sau đều liên quan đến quá trình pha cà phê.

Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan (TDS): tổng hàm lượng chất rắn có kích thước nhỏ hơn 2 microns trong 1 thể tích nước. Được đo bằng đơn vị mg/L hay ppm

Độ cứng: chủ yếu là hàm lượng ion canxi và ion magie hòa tan trong nước, mặc dù 1 số chất khoáng khác cũng được tính vào. Được đo bằng đơn vị mg/L hay grains/gallon

pH: là chỉ số đo độ axit của các ion Hydro trong dung dịch; 7.0 là trung tính.

Tính Axit: dung dịch có độ pH nhỏ hơn 7.0

Tính kiềm: dung dịch có độ pH lớn hơn 7.0

Độ kiềm: là khả năng trung hòa acid của dung dịch. Được đo bằng đơn vị mg/L.

Những thuật ngữ và đơn vị đo lường dùng trong hóa học nước thường được xác định khá mơ hồ. Để đơn giản hóa, tôi sẽ loại trừ những đơn vị đo lường khác và chỉ tính TDS, độ cứng và độ kiềm theo mg/L (milligram trên 1 lít, hay ppm – phần trên một triệu).

Một dung dịch có thể có tính kiềm cao nhưng độ kiềm thấp, và ngược lại. Tương tự, hãy nghĩ đến tính kiềm như vị trí của dung dịch trong một quang phổ chính trị. Cho là, tính kiềm thuộc cánh hữu, và tính acid thuộc cánh tả; tính kiềm thường bảo thủ, trong khi tính acid theo chủ nghĩa tự do. (Tôi không có ý bình luận chính trị gì cả nhé!) Độ kiêm, mặt khác, lại khá cố chấp và có xu hướng kháng lại việc trở thành người thuộc chủ nghĩa tự do. Dĩ nhiên, một dung dich có thể vừa đứng ở 1 trong 2 đảng vừa chống lại (độ kiềm cao) hoặc có xu hướng (độ kiềm thấp) trở thành người thuộc chủ nghĩa tự do.

Thuật ngữ chuyên môn

Hai thuật ngữ “tính kiềm” và “độ kiềm” không miêu tả cùng một thứ. “Tính kiềm” nói về một dung dịch có độ pH giữa 7.01 và 14. “Độ kiềm” nói về khả năng trung hòa axit của dung dịch đó, hoặc là, sự phản kháng trở nên axit hơn.

Mối quan hệ giữa độ cứng và độ kiềm của nước cũng cần được làm rõ. Độ cứng được đo từ hàm lượng canxi, magie và các ion dương (điện tích dương). Độ kiềm được đo từ carbonate, bicarbonate, và các ion âm (điện tích âm) khác. Những hợp chất như canxi carbonate đều làm tăng độ cứng và độ kiềm, bởi vì nó có canxi (độ cứng) và carbonate (độ kiềm). Mặt khác, natri carbonate chỉ tăng độ kiềm nhưng không có tác động tới độ cứng. Quy trình làm mềm nước thông thường sẽ thay thế canxi trong nước bằng muối natri. Điều này giúp làm giảm độ cứng nhưng không ảnh hưởng đến độ kiềm.

Vôi được tạo ra từ sự kết tủa canxi carbonate khi nước cứng được đun lên. Kết tủa vôi sẽ làm giảm độ cứng và độ kiềm của nước Về lâu dài, việc đóng vôi sẽ làm hỏng máy espresso của bạn. Xét về ngắn hạn, vôi sẽ làm tắc nghẽn đường ống và van; gicleur và công tắc hạn chế heat exchange dễ bị đóng vôi hơn cả.

Những nhà sản xuất máy espresso thường xuyên khuyến cáo sử dụng thiết bị làm mềm nước để bảo vệ máy. Việc làm mềm nước này sẽ bảo vệ máy espresso của bạn nhưng có thể phá hỏng cả ly espresso. (Xem thêm “Lựa chọn phương pháp xử lý nước” ở phần sau của chương.)

Tiêu chuẩn nước dùng pha cà phê

Tôi khuyến khích sử dụng tiêu chuẩn nước như bên dưới để pha cà phê, trà và espresso.

NƯỚC DÙNG PHA CÀ PHÊ, TRÀ VÀ ESPRESSO

TDS

pH ĐỘ CỨNG ĐỘ KIỀM

120-130 ppm (mg/L)

7.0 70-80 mg/L

50 mg/L

Đa số những khuyến cáo trong ngành sẽ kêu gọi sử dụng nước với độ cứng và TDS cao hơn 1 chút so với tiêu chuẩn bên trê; sử dụng những tiêu chuẩn ngành đó có thể mang lại cà phê ngon hơn; nhưng tôi không thể khuyến cáo sử dụng nó cho máy espresso vì sẽ làm tăng nguy cơ đóng vôi.

Về mặt lý thuyết, nước với độ cứng cao hơn 80mg/L 1 chút sẽ không thể hình thành vôi với nhiệt độ nước pha espresso thông thường. Trên thực tế, nhiệt độ máy và độ cứng đạt được sau khi xử lý nước đều dao động, và tôi thà thận trọng cân nhắc kỹ chứ sẽ không mạo hiểm thực hiện điều gì. Bạn phải cực kỳ thận trọng khi sử dụng gicleur hay công tắc hạn chế heat exchange. Chỉ cần một lượng nhỏ vôi cũng sẽ ảnh hưởng lớn đến dòng chảy ở những đầu ống này.

Xin chú ý rằng: độ cứng 70mg/L sẽ hình thành vôi ở nhiệt độ nồi đun hơi nước thông thường. Cách duy nhất để bảo vệ nồi đun và vẫn pha được cà phê ngon là sắp đặt 2 đường ống tách biệt dành cho nước với 2 độ cứng khác nhau khi đưa vào máy espresso.

Ảnh Hưởng Của Hóa Học Nước Đến Hương Vị Cà Phê

Để đơn giản hóa, nước càng ít “chất” càng có nhiều khả năng hòa tan nhiều “chất” khác từ cà phê. Nếu TDS quá cao, khả năng hòa tan của nước càng thấp và sẽ không chiết xuất được hết các chất rắn hòa tan trong cà phê. Cà phê được pha với nước có TDS quá cao sẽ có vị nhạt và đục. Nước với TDS rất thấp sẽ làm cà phê có vị khó chịu, không thanh và thường là chua quá mức cần thiết.

Nước cứng không làm giảm chất lượng cà phê hay espresso; ngay cả khi nước dùng cho máy espresso rất cứng, phần nước khi tiếp xúc với cà phê cũng không quá cứng vì phần lớn chất cứng trong đó đã kết tủa dưới nhiệt độ pha thông thường. Không may thay, cặn vôi kết tủa sẽ làm hư hại hay làm thay đổi hoạt động bộ phận chuyển nhiệt (heat exchange), bộ điều hướng dòng chảy, lưu tốc kế, van, các hoạt chất làm nóng, và đa số những phần mà nước có tiếp xúc đến. Do đó, nước cứng có thể làm cà phê ngon nhưng sẽ làm hỏng máy móc của bạn.

Nước kiềm hay nước có độ kiềm cao có thể dẫn đến cà phê có vị nhạt nhẽo và nhám. Nước với độ kiềm cao trung hòa những axit có trong cà phê, khiến nó giảm độ chua. Nếu độ kiềm quá thấp, cà phê sẽ chua quá mức cần thiết.

Nước axit khiến cà phê có vị chua và mất cân bằng. Nước axit và nước với độ kiềm thấp có thể tiềm ẩn khả năng ăn mòn nồi đun.

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this:
search previous next tag category expand menu location phone mail time cart zoom edit close