Hành trang Cupping: Phần 1

Hình ảnh được sử dụng từ trang web http://www.home.lamarzoccousa.com

Sự xuất hiện của làn sóng cà phê thứ 3 (third-wave) đã tạo ra nhiều tiêu chuẩn và cách thức đánh giá chất lượng cà phê mà bất kỳ ai cũng có thể thực hành nếu được hướng dẫn đúng cách. Cupping là 1 trong số đó. Nhân dịp Vietcetera Cafe tổ chức cupping nội bộ và mình được giao trọng trách giới thiệu sơ về cupping cho các thành viên mới của quán, mình muốn chia sẻ những kiến thức cơ bản xung quanh việc cupping mà các barista cần phải biết thông qua bài viết này. Bạn có thể đọc phiên bản tiếng Anh tại đây.

Để mô tả một cách ngắn gọn và dễ hiểu nhất về cụm từ chuyên ngành này, mình sẽ trả lời 4 câu hỏi sau:

CUPPING LÀ GÌ?

Cupping là việc chúng ta nếm và đánh giá hương vị của cà phê thông qua việc thực hiện các thao tác và kỹ thuật đã được quy chuẩn đồng đều. Nó bao gồm ngửi, húp mạnh, suy nghĩ (nó có vị như thế nào? tốt hay xấu? tôi có thích nó hay ko? v..v..), ghi chú và chấm điểm. Thông thường, những chuyên gia cupping (người thực hiện cupping 1 cách chuyên nghiệp hoặc được đào tạo và cấp chứng chỉ liên quan) sẽ biết cách chấm điểm như thế nào cho chính xác. Cuối buổi cupping sẽ là phần thảo luận (gọi là “calibration”) giữa những người tham gia cupping về mẫu cà phê đó.

Khi thực hiện, chúng ta sử dụng bộ công cụ (bao gồm muỗng, chén và ly thủy tinh) được thiết kế dành riêng cho cupping.

KHI NÀO NÊN CUPPING?

Theo tài liệu mẫu về quy trình cupping của SCA (Hiệp hội cà phê đặc sản – Specialty Coffee Association), các mẫu cà phê nên được cup trong vòng 24h sau khi rang và cà phê phải được nghỉ ngơi ít nhất 8 tiếng sau khi rang. Tuy nhiên, nếu bạn không có bất kỳ thông tin gì về thời gian rang, cứ thực hiện cupping ngay sau khi mua và trước khi đem ra bán cho khách.

TẠI SAO CẦN CUPPING?

Từ kinh nghiệm của mình:

  • Đối với barista: Cupping giúp các bạn tìm ra mùi vị của cà phê, từ đó lên công thức pha tối ưu dành riêng cho loại cà phê đó và có đủ thông tin miêu tả cho khách hàng. Với những thông tin có được từ buổi cupping, barista có thể mang đến sự hài lòng cao nhất khi đáp ứng được nhu cầu uống cà phê của khách.
  • Đối với nhà rang: Cupping giúp nhà rang đánh giá chất lượng mẻ rang và chất lượng hạt xanh. Nếu nhà rang được huấn luyện tốt, họ sẽ dễ dàng nhận ra mùi vị của hạt bị lỗi, và phát hiện được lỗi đó là do rang hay do hạt xanh không tốt. Cupping còn giúp họ xây dựng profile rang tối ưu cho từng loại cà phê.
  • Đối với chủ quán/ trưởng quầy bar: Nếu bạn rang tại chỗ, kết quả cupping sẽ giúp bạn quyết định nên sử dụng 1 loại hạt đơn thuần hay trộn với những loại khác cho thức uống của mình. Nếu bạn đang thử cà phê từ nhà cung cấp, kết quả cupping sẽ giúp bạn quyết định có nên mua của họ hay chuyển qua 1 người bán khác.
  • Đối với khách hàng: Public cupping là một cách tốt để mở rộng trải nghiệm của bạn với cà phê và giao lưu nhiều hơn với những người yêu cà phê.

CUP NHƯ THẾ NÀO?

Hiện tại, tụi mình vẫn đang làm theo quy trình cupping của SCA, bạn có thể tìm thấy ở link bên dưới. Trước khi click vào, mình sẽ tóm tắt sơ lược để các bạn bắt nhịp nhanh hơn:

  • Không có yêu cầu tối thiểu bao nhiêu mẫu cà phê cho 1 buổi cupping, tuy nhiên mỗi mẫu phải có ít nhất 5 ly để đánh giá độ đồng đều của mẫu rang đó.
  • Cà phê nên được xay thô hơn mức bạn thường dùng cho hand-drip/pour-over/pha thủ công.
  • Nước nóng cần đạt 93 độ C và có TDS nằm giữa 125-175 ppm.
  • Tỷ lệ tối ưu cho cupping là 8.25 grams of cà phê tương ứng với 150 ml nước.
  • Chúng ta đánh giá các yếu tố theo trình tự sau:
  1. Fragrance (hương khô): ngửi mùi cà phê xay khô
  2. Aroma (hương ướt): ngửi mùi cà phê xay đã ngâm với nước
  3. Flavor (vị), Aftertaste (hậu vị): nếm và đánh giá khi nhiệt độ mẫu thử xuống đến 71 độ C
  4. Acidity (độ chua), Body (thể chất) & Balance (độ cân bằng): nếm và đánh giá khi nhiệt độ mẫu thử xuống đến 60 độ C
  5. Sweetness (độ ngọt), Uniformity (độ đồng đều) & Cleanliness (độ thanh/sạch): nếm và đánh giá khi nhiệt độ mẫu thử xuống đến 37 độ C
  6. Overall (đánh giá tổng thể): khi nhiệt độ mẫu thử hạ xuống 21 độ C
  • Không được nói hay trao đổi và tạo âm thanh quá lớn trong khi cupping vì người cupping sẽ bị ảnh hưởng bởi ý kiến của những người khác. Cupping cần phải khách quan.

Bên trên là những thông tin cơ bản cho phần 1 của Hành trang Cupping. Điều quan trọng nhất trong cupping chính là khả năng cảm nhận của các bạn (khả năng nhận thức mùi vị và mô tả chúng), điều này mình sẽ trình bày rõ hơn ở các phần sau. Mình rất thích cupping, và mình hoàn toàn ủng hộ các quán cà phê làm public cupping cho khách hàng tham gia. Đó luôn là cơ hội tốt để nhân rộng văn hóa cà phê của chúng ta và đẩy mạnh nhu cầu cho cà phê ngon.

Tham khảo website của SCA tại link này để đọc thêm kiến thức chuyên môn nhé!

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this:
search previous next tag category expand menu location phone mail time cart zoom edit close