Bụi cà phê: tốt cho espresso, bất ổn cho filter

Bản gốc: “Fines: fine for espresso, not so fine for filter”

Link tham khảo: https://www.scottrao.com/blog/2017/8/27/fines-fine-for-espresso-not-so-fine-for-filter

Tác giả: Scott Rao

Sơ lược thông tin về tác giả:

download-e1519627979990.jpg

Scott Rao bắt đầu quán cà phê & nhà rang đầu tiên của anh ở Amherst, MA vào năm 22 tuổi. Quán cà phê đầu tiên này nhanh chóng trở thành một trung tâm cà phê lớn , nơi phục vụ hơn 1000 khách mỗi ngày và đạt doanh thu gấp ba lần so với Starbucks ở trung tâm thành phố. Sau khi sang lại quán, Scott tiếp tục làm việc trong ngành cà phê ở New Zealand, rồi trở về Mỹ để mở một nhà hàng kiêm nhà rang cà phê lấy cảm hứng từ những chuyến du lịch của anh. Scott sau đó sáng lập một quán cà phê tiên phong ở Montreal, nơi có sức ảnh hưởng đến ngành làm cà phê trên thế giới.

Sau khi bán đi công việc kinh doanh thứ hai, Scott bắt đầu viết sách về việc làm cà phê với hy vọng giúp đỡ các nhà rang và barista tiếp cận với cà phê một cách hiểu biết và có hệ thống hơn. Scott cược hết những quyển sách này vào sự nghiệp tư vấn của anh và hiện đang dành thời gian để tư vấn cho các nhà rang trên thế giới, giảng dạy tại những lớp rang nâng cao nhất của thế giới, và thiết kế thiết bị cà phê cho thế hệ sau.

Scott là tác giả của những cuốn sách: The Professional Barista’s Handbook, Everything but Espresso, and The Coffee Roaster’s Companion. Có thể bạn chưa biết, anh yêu thích trà Sencha hơn cà phê, đang chuyển hướng sang câu hỏi tại sao người ta lại uống những thức uống từ thiên nhiên, và có thể sẽ tư vấn miễn phí cho bạn nếu vô tình bạn kinh doanh tại một bờ biển lướt sóng ấm áp.

Phản hồi của Scott về lời đề nghị dịch lại bài viết của mình: 

translation

Bản dịch sang tiếng Việt:

Bụi cà phê: tốt cho espresso, không ổn cho filter

Cứ thi thoảng tôi lại được nghe hoặc đọc những hiểu lầm về vai trò của bụi cà phê trong quá trình chiết xuất và hình thành mùi vị. Tôi muốn nhân đây thảo luận về quá trình chiết xuất cà phê, vai trò của bụi trong chiết xuất và bụi có ảnh hưởng khác nhau như thế nào đến espresso và filter. Đây sẽ là một bài viết kỹ thuật dài. Tuy nhiên nếu bạn là chuyện gia cà phê, bạn cần phải đọc và có thể sau đó phải đọc lại toàn bộ nội dung của nó. Thực hành những ý tưởng tôi trình bày ở đây sẽ dễ dàng hơn cho các bạn.

Nếu bạn thấy bài viết này hấp dẫn hay hữu ích, cứ tự nhiên chia sẻ, dịch lại hoặc dẫn link về bài viết này.

Định nghĩa bụi

Hạt cà phê là một cấu trúc ma trận ba chiều các sợi xen-lu-lô được bao quanh bởi dầu và các chất rắn khác. Những sợi này đan chéo nhau tạo thành các lỗ hổng, hay còn được gọi là “ô”. Các nhà nghiên cứu ước đoán rằng một hạt cà phê tiêu biểu chứa đến hàng triệu ô như thế này. Quá trình rang sẽ khiến xen-lu-lô giòn hơn và việc xay sẽ làm vỡ cấu trúc xen-lu-lô thành nhiều phần tử nhỏ với các kích thước khác nhau. Chúng ta gọi những phần tử nhỏ nhất là “bụi”.

Có khá nhiều bất đồng về định nghĩa bụi cà phê. Đa số các tài liệu nghiên cứu trước đây mà tôi từng đọc đều mô tả bụi như những mảnh vỡ thành tế bào không chứa bất kỳ ô nguyên vẹn nào bên trong. Một vài người nhận định bụi cà phê là những phần tử có đường kính nhỏ hơn một kích thước nhất định, cho là 50 microns. Một số khác gần đây lại định nghĩa bụi cà phê như các phần tử ở một khu vực nhất định (nếu bạn cùng quan điểm này, đó là phần nhô lên nho nhỏ) trên biểu đồ mật độ phân bố hạt theo kích cỡ.  

particle+size+distribution

Một biểu đồ tiêu biểu về mật độ phân bố hạt theo kích thước. Đừng chú ý đến số liệu, biểu đồ này chỉ nhằm mục đích minh họa thôi. Tần số (Frequency) ở đây đại diện cho khối lượng hay số lượng các phần tử.

Định nghĩa yêu thích của tôi về bụi chính là mảnh vỡ thành tế bào không chứa ô nguyên vẹn, bởi vì những phần tử với các ô nguyên vẹn sẽ chiết xuất khác với các phần tử không có ô nguyên vẹn. Theo định nghĩa này, nước có thể thoải mái tiếp cận với bề mặt xen-lu-lô của bụi cà phê trong suốt quá trình chiết xuất, nhưng trong phần tử với ô nguyên vẹn, một số phần trên bề mặt xen-lu-lô nằm ẩn bên trong các ô đó và sẽ không tương tác trực tiếp với nước.

Đưa ra một con số kích thước đường kính tùy ý để định nghĩa bụi nghe có vẻ không hợp lý với tôi, bởi vì bụi có nhiều hình dạng khác nhau, một vài trong số đó sẽ có hình cầu khi quan sát từ xa. Không may là, nhiều tài liệu khoa học đưa ra giả định tưởng chừng như vô hại rằng bột cà phê có dạng hình cầu, nhằm đơn giản hóa việc tính toán và lập mô hình động học cho chiết xuất. Giả định đó thật vô lý và dễ gây hiểu nhầm, và kết luận từ những tài liệu đó cũng không hoàn toàn đáng tin cậy (câu này mình dịch thoát ý nhé).

Việc quan sát phần nhô lên nho nhỏ trên biểu đồ mật độ phân bố hạt theo kích cỡ (PSD) là một cách thú vị để phân nhóm bột cà phê, nhưng điều đó lại không đưa ra bất kì tiêu chí khách quan hay định nghĩa nào cho bụi cà phê, bởi vì số lượng, chất lượng và mật độ phân bố của điểm nhô lên đó thay đổi tùy theo loại hạt, mức độ rang, xay, độ bén của lưỡi dao, cách canh chỉnh lưỡi dao và nhiều thứ khác, chưa kể đến phương pháp dùng để đo PSD.

Sự chiết xuất cà phê diễn ra như thế nào ?

Sự chiết xuất cà phê bao gồm 2 giai đoạn : xói mòn bề mặt và khuếch tán trong hạt. Khi nước tiếp xúc với một lượng cà phê bột, nó sẽ nhanh chóng hòa tan những chất rắn bên trong từ bề mặt đang nở của cà phê. Trong khoảng vài giây, sự xói mòn bề mặt sẽ gần như hoàn tất.

Chiết xuất từ những tế bào nguyên trạng bên trong bột cà phê xảy ra nhờ vào sự khuếch tán, một quá trình mất vài phút và không bao giờ hoàn tất, ít nhất là trong những trường hợp pha chế hợp lý. Một gradient nồng độ sẽ khiến các chất rắn di chuyển từ bột cà phê sang nước (chất rắn sẽ luôn di chuyển từ nơi có nồng độ cao sao những vùng lân cận có nồng độ thấp hơn). Chất rắn hòa tan trong nước sau đó khuếch tán thông qua các khe hở của xen-lu-lô để tiếp xúc với phần chất lỏng bao quanh cà phê. Sự khuếch tán trong hạt diễn ra chậm vì phải trả qua nhiều bước: nước đi qua các khe hở của bột cà phê, hòa tan các chất rắn bên trong và trở ngược ra ngoài thông qua các khe hở đó, mang theo các chất rắn ra khỏi phần bột hòa vào nước cà phê. Lượng bột càng lớn thì chiết xuất xảy ra càng lâu, chủ yếu là do quá trình khuếch tán bị kéo dài ra.

Trong suốt quá trình thẩm thấu như batch brewing, sẽ luôn có 1 số chất rắn hòa tan còn sót lại trong tế bào cà phê và 1 số chất rắn đọng ở các dòng chảy xen kẽ trong bột cà phê. Đối với phương pháp ngâm như French press, quá trình chiết xuất diễn ra chậm hơn, chủ yếu là do phần cà phê đã hòa tan vào nước không tiếp tục được lọc khỏi bình pha. (Đây là lí do bạn nên xay mịn hơn cho French press so với batch brewing, điều mà 99% các chuyên gia cà phê không làm bao giờ). Cùng với đó, phần nước đọng lại cùng với bã cà phê trong phương pháp ngâm chứa nhiều chất rắn hòa tan hơn phương pháp thẩm thấu, khiến cho việc ngâm trở thành phương pháp chiết xuất kém hiệu quả hơn sự thẩm thấu. Về mặt kỹ thuật, hàm lượng chất rắn hòa tan khác nhau giữa phương pháp ngâm và thẩm thấu chính là lí do phần mềm Extract Mojo tạo ra các chế độ riêng để đo chiết xuất khi pha pour-over và ngâm. Tôi rất vui khi được trình bày thêm về chủ đề này ở một bài viết khác nếu đọc giả có hứng thú.

Một ngày nào đó, chúng ta có thể sẽ thưởng thức được chiết xuất lên đến 30%

(Và tôi chắc rằng điều này sẽ làm Matt thích thú)

Khoảng 35% hợp chất trong hạt cà phê có thể hòa tan trong nước. Nếu không có nhiệt độ cực cao, thời gian chiết xuất dài đến phi thực tế hoặc dung môi phụ trợ, rất có thể bạn sẽ không bao giờ chiết xuất được nhiều hơn 35% khối lượng bột cà phê. Chiết xuất lý tưởng từ cà phê được xay bằng máy xay với giá thấp hơn 20,000USD có thể lên đến khoảng 23% trong các quán cà phê nhưng những cối xay với trục lăn bên trong có thể tạo ra bột cà phê với khả năng chiết xuất cao hơn vài phần trăm.
Người ta dự đoán rằng, có vẻ như cà phê có khả năng chiết xuất lên đến 80-90% tổng chất rắn hòa tan trong các sợi xen-lu-lô (ví dụ như bụi cà phê) trước khi vị đắng và chát tăng vọt. Nói gì về điều này? Phải chăng chúng ta sẽ thấy ngon khi uống một ly cà phê được chiết xuất 30%? Có thể, nhưng không phải bây giờ, và không phải với con máy EK của bạn. Bạn có thể đạt đến ngưỡng 26% hoặc đại loại vậy với một máy xay đẳng cấp nếu bạn xay cà phê mịn hơn bình thường, sàng lọc nó cực kì cẩn thận và loại bỏ càng nhiều hạt bụi và hạt thô (to hơn mức cần thiết) càng tốt, và pha nó với phương pháp batch brewing. (Đừng vội đánh giá ý tưởng này chỉ dựa vào kết quả một lần pha – số lần thất bại sẽ thấp nếu bạn điều chỉnh máy xay, gạn lọc và chiết xuất vừa đúng – mà điều này cần rất nhiều công luyện tập. Nhưng một khi bạn làm đúng, kết quả sẽ rất tuyệt vời.)

Extract+Mojo+out+of+range+reading

Vince thân mến, chúng ta có thể sẽ cần một phần mềm mới phục vụ cho chiết xuất 30%, vì CoffeeTools của tôi chỉ đạt đến đến mức 26% thôi XD

Luận điểm của tôi ở đây là, mếu xen-lu-lô chiếm 35% tổng khối lượng chất rắn hòa tan, rất có thể chúng ta sẽ mong muốn chiết xuất đến mức 30 của 35 đó (cho là 86% lượng chất rắn hòa tan sẵn có), và tôi cho rằng, vị chát sẽ tăng vọt nếu chiết xuất nằm trong khoảng từ 30 đến 35. Về mặt lý thuyết, nếu bạn có một lượng lớn bụi cà phê (các mảnh vỡ xen-lu-lô) và làm mọi cách để tất cả các phần tử đó chiết xuất đến đúng 30%, ly cà phê bạn làm ra sẽ rất tuyệt vời; tuy nhiên điều đó gần như là không thể.

Vấn đề là, khi pha cà phê mỗi ngày, lượng chất rắn từ bề mặt bột cà phê (ví dụ như tất cả chất rắn trong bụi cà phê và bề mặt đang nở của hạt thô) sẽ chiết xuất hơn 30% chỉ trong vài giây, trong khi đó thì 80% lượng chất rắn trong cà phê được chiết xuất qua khuếch tán phải mất đến vài phút để đạt đến mức khoảng 20%. Thêm nữa, có vẻ như quá trình khuếch tán từ phần tử nhỏ hơn hay các phần tử dọc theo các rãnh bên trong bã cà phê sẽ che mờ 30% lượng chiết xuất trước khi mức chiết xuất trung bình của cà phê đạt 20%.

Tại sao tất cả những thứ khoa học này lại quan trọng ?

Để pha ra một ly cà phê filter tốt nhất có thể, bạn gần như phải cố gắng hạn chế tối đa các hạt bụi (và hạt thô, vì kết quả đáng mong đợi của nó). Giả sử bụi cà phê thường dẫn đến chiết xuất quá liều và hình thành nên vị đắng chát, nếu bạn có thể loại bỏ nó hoặc tránh việc tạo ra nó ngay từ đầu, bạn sẽ pha ra được một ly ngọt hơn, thanh hơn với cảm giác mượt mà hơn trong miệng. Đa số chúng ta đều không thích cà phê chát, nhưng nếu bạn thích thì tuyệt, vì tannin là chất điều hòa lợi khuẩn cho ruột cực tốt. Tôi thích tannin từ rượu hơn, cám ơn.

Các cách để hạn chế tối đa bụi, xếp theo mức độ quan trọng:

  • Sử dụng lưỡi dao máy xay bén hơn
  • Đảm bảo lưỡi dao máy xay được gắn với nhau càng thẳng hàng càng tốt
  • Xay thô hơn
  • Sử dụng lưỡi dao lớn hơn (thiết kế lưỡi dao cũng quan trọng, nhưng thường lớn hơn thì tốt hơn)
  • Rang nhạt hơn
  • Tránh các tác nhân từ môi trường bằng mọi giá*
  • Sàng lọc và loại bỏ các hạt bụi – điều này khá khó làm nhưng đáng để thử nghiệm tại nhà và trong các cuộc thi pha thủ công
  • Có thể là, xay hạt cà phê ấm hơn hoặc dùng máy xay ấm hơn (vẫn còn đang tranh luận)

*Không hẳn là đúng, nhưng tôi cảm thấy nên để nó ở đó.

Cùng với việc hạn chế tối đa các hạt bụi, bạn cũng cần tránh việc tạo rãnh (channeling) trong phương pháp thẩm thấu vì điều này cực kì quan trọng để kiểm soát vị chát. Bụi và rãnh đều ảnh hưởng đến chất lượng cà phê như nhau.

Bụi vẫn tốt cho espresso, nhưng chỉ ở 1 mức độ nào đó

Nhưng đối với espresso thì sao? Thời gian chiết xuất espresso quá ngắn để sự khuếch tán xảy ra. Các nhà nghiên cứu tranh cãi với nhau về việc khuếch tán có đóng góp vào quá trình chiết xuất hay không; nếu có, sự đóng góp đó cũng không đáng kể (Tôi sẽ không đề cập đến loại “espresso” với quá trình preinfusion kéo dài đến một phút, “Slayer shots” và những cách làm không được quy chuẩn.)

Tác giả cuốn sách về cà phê của hãng Illy phát biểu rằng, bụi cà phê mang đến chiết xuất cần thiết trên bề mặt, trong khi đó các hạt thô sẽ giúp đảm bảo dòng chảy hợp lý từ bã cà phê đối với espresso. Nếu có quá nhiều hạt bụi, chiết xuất sẽ thấp; nếu có quá nhiều hạt thô, dòng chảy sẽ bị nghẽn. Cho là espresso yêu cầu phải chiết xuất nhanh nhờ xói mòn, một vài hạt bụi là điều kiện cần thiết để có một shot tuyệt vời. (Tôi nghĩ, về mặt lý thuyết, chúng ta có thể tách riêng phần bột cà phê trong khoảng từ 100 đến 200 microns và sử dụng nó để tạo ra một shot cà phê tuyệt vời không lẫn bụi trong đó, nhưng nó không thực tế lắm trong một quán cà phê.) Vậy tỷ lệ hạt bụi lý tưởng là bao nhiêu? Dĩ nhiên là, chẳng ai biết. Để làm phức tạp hóa vấn đề lên, dường như có 2 loại bụi: ta tạm gọi chúng ta “bụi lớn” và “tro cà phê”. Sự xuất hiện của những hạt bụi nhỏ nhất, hay tro cà phê, có thể làm hỏng chất lượng espresso bằng việc làm chậm dòng chảy một cách thiếu cân bằng, có liên quan đến sự đóng góp của chúng vào quá trình chiết xuất, do đó đòi hỏi một chế độ xay thô hơn, mà điều này thì lại làm giảm chiết xuất.

Chris Hendon gần đây đã nhắn trên Instagram của tôi rằng, việc xay những hạt cà phê được đông lạnh sẽ tạo ra ít tro cà phê hơn và nhiều bụi lớn hơn, và chúng lại có kích thước đồng đều với nhau hơn. Tôi chưa thấy dữ liệu nào nhưng hiện tượng đó có thể giải thích được sự thành công khi barista làm espresso với hạt cà phê đông lạnh. Tối thiểu hóa tro cà phê và tạo ra nhiều hạt thô, đồng đều hơn chắc chắn sẽ dẫn đến chiết xuất espresso tốt hơn. Cám ơn anh, Chris, và tôi mong mình đã trình bày chính xác khám phá của anh.

Kết luận

Chúc mừng bạn đã hoàn thành hết bài viết này. Giờ thì hãy đọc lại một lần nữa để hiểu hơn nhé :). Quan trọng nhất là, tôi mong bài viết này có thể giúp bạn nhận thức rõ hơn về việc hình thành bụi cà phê và những cách để hạn chế tối đa chúng khi xay cà phê cho các phương pháp pha ngoài espresso. 2 thứ có tác động mạnh mẽ nhất để cải thiện chất lượng chiết xuất mà đa số các quán cà phê thường làm là thay thế lưỡi dao sờn, cũ bằng lưỡi dao mới đã mài đều, và canh chỉnh các lưỡi dao thẳng hàng càng chính xác càng tốt. Chiết xuất sẽ tăng lên, mùi vị hiện diện rõ ràng hơn, vị đắng chát sẽ giảm bớt và cảm giác trong miệng sẽ mượt mà hơn.

Tôi rất muốn biết suy nghĩ của các bạn. Đừng ngại nhé.

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s

%d bloggers like this:
search previous next tag category expand menu location phone mail time cart zoom edit close